Het valgetal, ofwel het Hagberggetal, is een maat voor het suikervormend vermogen van bloem. De aanwezige amylasen (eiwitten) in het bloem zetten bijvoorbeeld zetmelen om in suikers. Gist kan daardoor meer koolstofdioxide produceren, waardoor het broodvolume groter wordt.

Voor Nederlandse producten ligt het valgetal omstreeks de 275. Een correct valgetal zorgt voor een juiste gistwerking en heeft een voldoende korstkleur en goede malsheid als resultaat.

De meelfabriek voegt meestal ook ascorbinezuur (ook wel vitamine C of E300) toe aan broodbloemsoorten. Ascorbinezuur wordt toegevoegd als meelverbeteraar, om de gluten die ontstaan tijdens het kneden steviger te maken. Ascorbinezuur geeft tijdens het kneden zuurstof af aan het deeg en het zuurstof wordt opgenomen door de eiwitten in het deeg (de gluten). Het geeft meer stand en meer volume aan het brooddeeg. De hoeveelheid ascorbinezuur in bloem en meel wisselt per oogstjaar en per product.

Als de verhouding tussen het valgetal en de hoeveelheid ascorbinezuur niet klopt, zal er een te groot of te klein volume en een te wilde of te rustige bakaard ontstaan.