Fries roggebrood wordt zonder gist bereid, net als Gronings en Amsterdams roggebrood, met als basis gebroken of grof gemalen rogge. De grove korrels nemen bij lage temperatuur maar langzaam en weinig water op. Om er toch een samenhangend deeg van te maken wordt heet water gebruikt waardoor de korrels zwellen en licht verstijfselen.
Vroeger plaatsten de vooral Groningse bakkers zoetpannen, grote bakken met rogge en water, een nacht in de oven. De hoge temperatuur zorgde dan voor dextrinering en versuikering dat de smaak beïnvloedt. Net als de toevoeging van geweekt, gekookt, oud roggebrood. Dat geeft een verbetering van de smaak, kleur en consistentie. Bovendien is het economisch interessant om de stukken die bij snijden en verpakken afvallen, weer te verwerken.
De baktijd varieert afhankelijk van de gewenste kleur, smaak en aroma van 8 tot 24 uur, waarbij het brood snel op temperatuur wordt gebracht en lang op temperatuur blijft.


Gerelateerde onderwerpen

Niet gevonden wat je zocht?

Laat het ons weten en we schrijven zo snel mogelijk een artikel over jouw vraag.

Stel je vraag