De eerste rijs is de bol- of puntrijs. De bolrijs komt het meest voor, maar de werking en werkwijze zijn hetzelfde.

Tijdens het kneden is een willekeurig glutenskelet ontstaan, dat gewalst wordt om het gluten te richten. Met deze bewerking worden ook de in het deeg aanwezige gasbellen verkleind en verdeeld, goed voor een gelijkmatige kruimstructuur.

Vervolgens worden de deegstukken afgewogen en opgemaakt tot bollen of punten voor de bol- of puntrijs. Tijdens de rijs ontwikkelt het deeg zich verder en bouwt de structuur zich op door de verandering van het gluten waardoor het deeg verder rijpt. Tijdens de rijs is een goede balans nodig  tussen de werking van gluten dat bij 18°C optimaal is en de werking van gist dat optimaal is bij 32°C.

De temperatuur van de rijskast is net als de omgeving en het deeg 28°C, maar maximaal 1 graad hoger. De relatieve vochtigheid is 70%. Zou die hoger zijn, wordt het deeg kleverig, komt er condens op en is het niet meer te verwerken. Is de relatieve vochtigheid te laag, dan verdampt er teveel vocht met als gevolg het uitdrogen van het deegstuk dat dan een huidje krijgt.