In Duitsland maken veel bakkers gebruik van de drietrapsmethode voor het bereiden van desem.

Zoals de naam al zegt, bestaat de methode uit drie stappen:

1. Grundsauer (gronddeeg).
• 50% starter + 100% bloem/meel + 100% water;
• deegtemperatuur: 22°C;
• 2,5 uur rusttijd.

2. Vollsauer (moederdeeg)
• 100% gronddeeg (oud deeg) + 100% meel/bloem + 60% water;
• deegtemperatuur: 23°C;
• 2,5 uur rusttijd.

3. Teig (desemdeeg)
• 100% moederdeeg + 300% meel/bloem + 170% water;
• deegtemperatuur: 28°C;
• 2,5 uur rusttijd.

In totaal is er sprake van 7,5 uur rijstijd. Als het desemdeeg is gemaakt, kan het eindeloos gebruikt worden als starter. In Duitsland gaat men over het algemeen uit van een kant-en-klare starter. Deze heeft al een bepaalde conditie, waardoor de fermentatietijd wordt verkort.