Als de starter (in het Frans levain genoemd) wordt verwerkt in een desemdeeg wordt dat ook wel ‘doorenten’ genoemd. In Frankrijk wordt veelvuldig gebruik gemaakt van het ‘doorenten’, daarom wordt het de Franse methode genoemd.

De Franse bakkers (boulangers) houden een stuk oud deeg over van de vorige dag. Daaraan voegen zij water en bloem toe. Daarnaast bevat het Franse desem ook nog een kleine hoeveelheid gist. De voordelen van het werken met deze methode is dat het een brood een rijk aroma krijgt, meer smaak en betere kauweigenschappen. Het lange rijsproces zorgt ervoor dat het brood lichter verteerbaar is.

De bereiding van de levain:
– 25% oud deeg + 100% tarwebloem + 50% water
- deegtemperatuur: 25°C;
– fermentatietijd: minimaal 5 uur.

De bereiding van het desemdeeg:
– 100% tarwebloem + 7,5% roggebloem + 67% water + 27% levain (starter) +2,25% zout +0,5% gist;
– deegtemperatuur: 25°C;
– deegrijs: 30 minuten;
- bolrijs: 20 minuten;
- puntrijs 20min;
– narijs na het opmaken: 2,5 á 3 uur.