Gluten is de naam van een groep eiwitten die van nature voorkomt in sommige granen. Gluten komt van het Latijnse woord gluten, wat lijm betekent. Gluten zorgt ervoor dat deeg goed rijst en het maakt deegproducten luchtig en stevig.
De granen waar gluten inzit, worden glutenbevattende granen genoemd. Deze granen zijn: tarwe (waaronder ook durum en spelt), Khorasantarwe (Kamut), rogge, gerst (gort), eenkoorn en emmer. Gluten is niet in water oplosbaar en wordt door de plant opgeslagen in de graankorrel om te dienen als reservevoedsel.
Bij het kneden van brooddeeg vormen de gluteneiwitten een netwerk dat stevigheid en elasticiteit biedt. Gluten wordt onderverdeeld in twee groepen eiwitten, de glutenines en de gliadines. De glutenine bepaalt de elasticiteit of stevigheid en de gliadine is van belang voor de viscositeit van het deeg. De exacte verhouding tussen beide eiwitten is een bepaalt de eigenschappen van het brood.
Daarnaast zorgt gluten ervoor dat het deeg bij het fermentatieproces vrijkomende koolstofdioxide in het deeg kan vasthouden. Zo ontstaan kamertjes waardoor het brood kan rijzen. Na het bakken zorgt de gestolde gluten voor het behoud van de vorm van het eindproduct.


Gerelateerde onderwerpen

Niet gevonden wat je zocht?

Laat het ons weten en we schrijven zo snel mogelijk een artikel over jouw vraag.

Stel je vraag