Wat is de functie van wijnsteenzuur?

Wijnsteenzuur (2,3-dihydroxybutaandizuur) is een dicarbonzuur dat structurele overeenkomsten kent met appelzuur. Op etiketten komt het ook voor als E334. Het is een natuurlijk zuur dat aanwezig is in veel soorten fruit, maar met name in druiven. Commercieel wordt het gewonnen uit het afval (schillen en perskoek) van de wijnindustrie. Het is een wit, kristallijn poeder dat goed oplosbaar is in water.

Wijnsteenzuur is verkrijgbaar als wit poeder en als doorzichtige, zure vloeistof. Deze vloeistof bestaat uit water in combinatie met wijnsteenzuur, waarbij de verhouding doorgaans 1:1 is. Het wordt door de industrie voornamelijk gebruikt als zuurteregelaar, smaakversterker en stabiliseert de kleuren in producten met fruit en vruchten.

In de bakkerij wordt wijnsteenzuur voornamelijk als zuur aan producten toegevoegd. Door de omgeving zuurder te maken, worden bepaalde reacties gestimuleerd. Enkele voorbeelden zijn:

• Bij het gebruik van koolzuur in degen. Wijnsteenzuur zorgt ervoor dat de soda wordt omgezet in koolzuurgas.
• Bij het koken van een suikerstroop voor bijvoorbeeld suikertrekken. Het voorkomt ongewenste kristallisatie (uitgreinen) van de suiker.
• Het versnelt de werking van de invertase in suikerproducten zoals fondant of borstplaat.

In plaats van wijnsteenzuur, kan ook citroenzuur worden gebruikt.