Wat is de ideale deegtemperatuur?

De ideale deegtemperatuur is een compromis tussen de temperatuur waarop gist zich optimaal ontwikkelt en gluten zich optimaal ontwikkelen. Deze temperaturen liggen relatief ver uit elkaar. Bij gist ligt de temperatuur namelijk rond de 32°C, voor gluten ligt de temperatuur rond de 18°C. Daarnaast is de deegtemperatuur deels afhankelijk van het productieproces en het soort product. Bij luxe gerezen degen is het bijvoorbeeld belangrijk dat het deeg tijdens het verwerken niet te veel in volume toeneemt, omdat dit het verwerken ervan moeilijker maakt. Bij gevulde degen is het daarnaast ook belangrijk dat de vulling deze dezelfde temperatuur heeft als het deeg. 

Een indicatie voor de deegtemperatuur van verschillende soorten degen zijn:

• Bij getoerde gistdegen ligt de temperatuur tussen 20-22°C.
• Bij vlaaideeg ligt de temperatuur tussen 23-24°C.
• Bij koffiebroodjesdeeg ligt de temperatuur tussen 23-24°C.
• Bij pizzadeeg ligt de temperatuur tussen 26-27°C.
• Bij grootbrood ligt de temperatuur tussen 26-27°C.
• Bij kleinbrood ligt de temperatuur tussen 25-27°C.