Gelatine wordt gebruikt in verschillende soorten koude puddingen, zoals bavaroise- en gelatinepuddingen. Belangrijk is een goede verhouding tussen de gelatine en de overige vloeistoffen, zodat de pudding niet wegloopt bij een temperatuurstijging of door het gebruik van te veel gelatine een rubberachtige smaak en textuur krijgt.
Voor het gebruik van gelatine is een richtlijn aan te houden op basis van de gebruikte grondstoffen. Hierbij maakt het niet uit of er poedergelatine of bladgelatine wordt gebruikt, de bindkracht is voor beiden hetzelfde per gram. De richtlijn is als volgt:

  • 4 gram gelatine per 100 gram vloeistof voor gelei.
  • 2 gram gelatine per 100 gram vloeistof voor vruchtenpuree, vruchtensap en compositie.
  • 1 gram gelatine per 100 gram opgeslagen room, eiwitschuim of pâte à bombe.

Hoe vloeibaarder de grondstof is, hoe meer gelatine er gebruikt moet worden. Water zal meer gelatine nodig hebben om tot eenzelfde stevigheid te komen als opgeslagen room. Deze heeft al stevigheid door het opkloppen.
Ook moet er rekening gehouden worden met de aanwezigheid van (vruchten)zuren. Deze hebben een nadelige en vertragende werking op gelatine, waardoor er meer gelatine toegevoegd kan worden.


Gerelateerde onderwerpen

Niet gevonden wat je zocht?

Laat het ons weten en we schrijven zo snel mogelijk een artikel over jouw vraag.

Stel je vraag