In een goede desem is de verhouding tussen melkzuur en azijnzuur ongeveer 75 à 85 procent melkzuur en 15 à 25 procent azijnzuur. De temperatuur bij de fermentatie stuurt deze verhouding.

Bij fermentatie op een temperatuur lager dan 30ºC worden meer heterofermentatieve melkzuurbacteriën ontwikkeld dan homofermentatieve melkzuurbacteriën. Dit betekent dat er naast melkzuur ook meer azijnzuur wordt gevormd.
Bij fermentatie op een temperatuur hoger dan 30ºC neemt het aantal homofermentatieve melkzuurbacteriën toe. Dit betekent dat er meer melkzuur wordt gevormd dan azijnzuur.

De vorming van azijnzuur en melkzuur bepaalt de smaak van het brood. Temperatuurbeheersing is daarom belangrijk, want daarmee kan de verhouding melkzuur/azijnzuur worden aangepast.

  • Bij een desemtemperatuur van 32-37°C is de verhouding melkzuur/azijnzuur 85:15.
  • Bij een desemtemperatuur van 24-32°C is de verhouding melkzuur/azijnzuur 80:20.
  • Bij een desemtemperatuur van 20-24°C is de verhouding melkzuur/azijnzuur 75:25.