De Maillard reactie is vernoemd naar de Franse wetenschapper Louis Camille Maillard (1878-1936), die de reactie van aminozuren en koolhydraten bestudeerde in 1912. Dit onderzoek was een deel van zijn promotiestudie en is gepubliceerd in 1913.
De Maillard reactie is een complexe serie van reacties tussen aminozuren en gereduceerde suikers. De reducerende suikers in brood zijn lactose, maltose, fructose en glucose. Ze gaan bij verhitting een reactie aan met bepaalde eiwitten zoals lysine, alanine, cysteïne en proline. Hierdoor ontstaat een enzymatische bruinkleuring, bijvoorbeeld karamelisering. De reactie ontstaat tijdens het bakken waardoor bruinkleuring, smaak en aroma ontstaan.
De Maillard reactie kan in de aanwezigheid van zuurstof plaatsvinden bij kamertemperatuur op ongeveer 20-25 graden Celsius (68-77 F). Wanneer de temperatuur hoger is dan 30 graden Celsius (80 F), stijgt de reactiesnelheid. Bij elke 10 graden Celsius (50 F) verschil, zou de reactiesnelheid minstens drie keer hoger moeten zijn. Hoe hoger de temperatuur, hoe sneller de Maillard reactie verloopt.


Gerelateerde onderwerpen

Niet gevonden wat je zocht?

Laat het ons weten en we schrijven zo snel mogelijk een artikel over jouw vraag.

Stel je vraag