Tijdens de ovenrijs komt het brood vol tot ontwikkeling. Het koolzuurgas dat door gist geproduceerd is zet verder uit. In de oven vindt de Maillard-reactie plaats. Het brood kleurt bruin, er ontstaan smaak en aroma.

Om de ovenrijs maximaal te benutten en een product te krijgen met een aanvaardbaar volume, is het van belang dat de korstvorming niet te snel optreedt. Daarom gaat men aan het begin van de ovenrijs stomen. De stoom die wordt toegevoegd heeft een smerende functie. Door de temperatuurstijging in het deeg, begint het deeg uit te zetten. Het volume wordt groter, en dat is de ovenrijs.

De stoom condenseert bovendien op het koude deegstuk waardoor zich een laagje water op het deegoppervlak vormt. Dit zorgt voor glans en een krokante korst. De kwaliteit en de eeteigenschappen van het brood zijn mede afhankelijk van het type oven, de temperatuur die bereikt wordt en de aanwezigheid van stoom. De beschikbare warmte en de uiteindelijke baktijd hebben invloed op de consistentie van de kruim, op de eigenschappen van de korst en op de smaak en het aroma van het brood.