Voedingsmiddelen bestaan uit verschillende voedingsstoffen, die zijn ingesloten in een complexe structuur. Dat geheel wordt de voedselmatrix genoemd. De structuur van een voedingsmiddel kan invloed hebben op de vertering en opname van de voedingsstoffen. Een voedingsmiddel kan zo andere effecten hebben op de gezondheid dan op basis van de voedingsstoffen in het product zou kunnen worden verwacht.

Kaas is hiervan een goed voorbeeld. Kaas laat het schadelijke LDL-cholesterol minder sterk stijgen dan boter met een vergelijkbare hoeveelheid vet en dezelfde verhouding meervoudig onverzadigd vet en verzadigd vet. Uit onderzoek is gebleken dat dit komt door de voedselmatrix.

Vroeger werd vooral gekeken naar de afzonderlijke voedingsstoffen in een voedingsmiddel om de gezondheidseffecten van het product te onderzoeken (bijvoorbeeld vet, zout en calcium). Een voedingsmiddel is echter meer dan de som van de voedingsstoffen die erin zitten.

In de bakkerij is de voedselmatrix van belang in bijvoorbeeld de zoutreductie. Door de vorm, grootte, verdeling of structuur van het zout in een product aan te passen, kan een reductie tot 20-30 procent plaatsvinden, zonder vervangende middelen toe te voegen. De voedselmatrix heeft invloed op hoe de zoute smaak wordt ervaren.


Gerelateerde onderwerpen

Niet gevonden wat je zocht?

Laat het ons weten en we schrijven zo snel mogelijk een artikel over jouw vraag.

Stel je vraag