Protease behoort tot de Proteolytische enzymen, een andere naam is  peptidase. Enzymen zijn katalysatoren die een bepaalde reactie versnellen zonder zelf te veranderen. Ze behoren chemisch gezien tot eiwitten. Dat zijn polymeren, opgebouwd uit aminozuren die aan elkaar gekoppeld zijn via zogenaamde peptidenbindingen. Proteasen splitsen eiwitten op de plaatsen van de peptidenbindingen, waardoor kortere eiwitketens ontstaan.
Het enzym protease is een eiwitsplitsend enzym, dat eiwitten afbreekt door hydrolyse. Proteasen kunnen het eiwit meteen afbreken van zodra er water bij komt. Daarom beginnen de proteasen al tijdens het kneden met het afbouwen van eiwitten.
Protease zorgt ervoor dat  het aminozuur L-Cysteïne versneld uit de keten van aminozuren wordt los gemaakt. L-Cysteïne verzwakt de glutenstructuur waardoor de kneedtijden korter worden en de verwerking op automatische lijnen iets gemakkelijker gaat. Vooral de industrie voegt protease toe om in kortere tijd hetzelfde effect te krijgen.
Het is in Europa de gewoonte om het enzym protease te gebruiken, het is ook toegestaan, maar niet altijd nodig. Er  kan zeker voor kleinbrood worden volstaan met L-Cysteïne omdat dit minder intensief gekneed wordt.