Bij een kneedonderbreking wordt er tijdens het kneedproces een pauze ingezet, waardoor het gluten zich beter kan ontwikkelen. Door een kneedonderbreking ontstaat een soepeler deeg dat rustig bakt.

Een kneedonderbreking wordt op de volgende manier toegepast:

  • Meng de grondstoffen in de kuip en draai deze in de kruim. Bij degen met hoge gistpercentages is het aan te raden om pas in de 2e fase van het kneden gist toe te voegen aan het deeg. Door het hoge gistgehalte zou dit er tijdens de rustfase al voor kunnen zorgen dat er te veel gasvorming ontstaat. Bij degen met een lager gistgehalte kan de gist in de 1e fase al worden meegedraaid.
  • Laat het deeg in de kuip en geef het ±20 minuten rust.
  • Kneed het deeg verder af. Er hoeft minder lang gekneed te worden in vergelijking met een brood dat geen kneedonderbreking heeft gehad. Door de kneedonderbreking is het gluten beter ontwikkeld en heeft het minder kneedtijd nodig.
  • Na het kneden kan het deeg net als andere broden zonder kneedonderbreking worden verwerkt.