Madre of lievito marde is een voordeeg dat afkomstig is uit Spanje of Italië. Het geeft het kruim een zachte textuur en een milde zure smaak, die mede afhankelijk is van de gebruikte graansoort.

Een madre is een natuurdesem op basis van tarwebloem die men spontaan laat vergisten. Aan het deeg wordt vaak een vloeibare natuurlijke suiker toegevoegd die zorgt voor extra voeding tijdens het fermenteren van de madre. De van nature aanwezige melkzuurbacteriën en gisten in de bloem zorgen in combinatie met de bakkerijtemperatuur voor een aangename omgeving, zodat het deeg kan fermenteren.

Doordat het deeg geen bakkersgist of desem bevat, heeft de madre langere tijd nodig om te fermenteren, voordat het de juiste kwaliteit en stabiliteit heeft om te kunnen worden gebruikt in brood. Hiervoor moet het regelmatig worden ververst of gevoerd door en water en bloem aan toe te voegen. Totdat de madre volledig is gerijpt, kan het er extra desem of gist aan het deeg worden toegevoegd om de gewenste resultaten te behalen.


Gerelateerde onderwerpen

Niet gevonden wat je zocht?

Laat het ons weten en we schrijven zo snel mogelijk een artikel over jouw vraag.

Stel je vraag