Een salpicon is een erg dikke of stevige ragout met een fijngesneden garnituur. Salpicon bestaat uit in kleine blokjes gesneden garnituur en wordt gemengd en gebonden met een saus op basis van roux. Salpicon dient altijd als vulling.

Salpicon wordt afgekoeld zodra het klaar is. De koude salpicon moet zo stevig zijn, dat het gemodelleerd kan worden tot kroketten, bitterballen of andere vormen. Het garnituur voor een salpicon wordt meestal fijn gesneden, zodat de massa mooi te vormen is.

Een salpicon wordt gemaakt van:

  • roux van 5 delen boter en 6 delen bloem;
  • bouillon;
  • liaison (eidooiers en room);
  • garnituur.

De garnituur voor salpicon kan bestaan uit vlees, maar ook vis, kip, garnalen, ham, kaas, eieren en groenten.