Als de vochtigheid in de aar langdurig oploopt vlak voor de oogst, ontstaat schot in tarwe of rogge. Schot is het proces van ontkiemen van graan, terwijl het nog niet geoogst is. Schot heeft een negatief effect op de bakaard.

In de afrijpingsfase van tarwe daalt het vochtgehalte aanzienlijk en is er sprake van kiemrust. De duur van de kiemrust wisselt per tarweras. Na deze periode neemt de kans toe op het ontkiemen van de tarwekorrel in de aar. Daarom moet de agrariër altijd het afrijpingsproces én de weersverwachting in de gaten houden. Een vochtigheidsgraad rond de 15% in de graankorrels is het meest ideaal. Hoe vochtiger, hoe slechter houdbaar.

Tijdens het ontkiemen spelen diverse processen zich af in de tarwekorrel. De belangrijkste, voor de bakker, is het ontstaan van het enzym alfa-amylase die een deel van het zetmeel omzet in suikers. Een heel klein beetje extra enzymen en suiker is niet erg. Een te grote hoeveelheid extra enzymen en suiker maakt het deeg plakkerig en dat heeft invloed op de bakaard en het eindproduct.