Een kookstuk en een aromastuk zijn technieken die vroeger veel werden toegepast, maar door moderne technieken en snelheid van werken, minder worden toegepast of zijn vergeten. Kookstukken en aromastukken worden in degen gebruikt om een malser kruim te verkrijgen en extra smaak toe te voegen.
 

Bij een kookstuk ontstaat een proces van het voorverstijfselen van zetmeel. Een hogere vochtbinding en een malser, elastischer en spekkig kruim ontstaat hierdoor. Hiervoor worden granen en zaden in combinatie met water op hoge temperatuur verwarmd, zodat deze het vocht binden. Bij toevoeging aan het deeg, zal dit een hoger vochtgehalte in het deeg brengen. Na het koken is er geen enzymatische activiteit meer in het kookstuk.
 

Bij een aromastuk is een proces gaande van fermentatie, waarbij het zetmeel uit de grondstof door natuurlijke amylase-enzymen wordt omgezet in verschillende stoffen, zoals dextrines, moutsuikers en aromastoffen. Dit geeft een brood meer smaak, kleur en malsheid. In tegenstelling tot het kookstuk, wordt het aromastuk voor langere tijd op een lagere temperatuur verwarmd. Dit zorgt voor de ontwikkeling van de aroma’s, waardoor er bepaalde smaken en geuren kunnen worden gecreëerd die worden doorgezet naar het uiteindelijke brood.


Gerelateerde onderwerpen

Niet gevonden wat je zocht?

Laat het ons weten en we schrijven zo snel mogelijk een artikel over jouw vraag.

Stel je vraag