Frans en Italiaans schuim zijn twee schuimsoorten die worden bereid op basis van kookschuim. Kenmerkend voor kookschuim is dat het eiwit wordt verhit door er een suikerstroop aan toe te voegen. Bij een Italiaans schuim wordt het eiwit voor toevoegen van suikerstroop nog opgeklopt met schiftsuiker, bij Frans schuim is dit niet het geval.

Een kookschuim wordt bereid uit de volgende grondstoffen:

  • Eiwit. Dit vormt de basis van het schuim. De verhouding die doorgaans wordt toegepast is één deel eiwit en drie delen suiker.
  • Castormelis om op te kloppen. Dit wordt ook wel schiftsuiker genoemd. Hier wordt ongeveer 1/5 deel van de totale suiker voor gebruikt in Italiaans schuim.
  • Castormelis voor suikerstroop. De rest van de suiker wordt gebruikt als suikerstroop met het water. 
  • Water. Er wordt ¼ deel van de suiker aan water toegevoegd bij de suikerstroop.
  • Smaakstoffen, kleurstoffen en/of garnituren.

Kookschuim geeft matig luchtige producten met een taaie schuimkern en zeer glad uiterlijk. Enkele voorbeelden van producten zijn:

  • Schuimkoekjes, zoals vanillebâtons, torenschuim en turons.
  • Schuimkoekjes met vetstof bevattende aromastoffen, zoals chocoladebâtons en hazelnootbouches.
  • Gevulde schuimkoekjes, zoals gevulde champignons en mokkanootjes.