Er zijn verschillende varianten met meer of mindere kaneelsmaak te krijgen, maar deze kunnen grofweg worden opgedeeld in kaneel of Ceylonkaneel en kassie of cassia. Beiden soorten kunnen worden gebruikt voor brood- en banketproducten. Pijpjes zijn geschikt om te laten trekken in vloeistof, terwijl gemalen kaneel door degen heen gedraaid kan worden of aan vullingen toegevoegd kunnen worden.

Kassie (Cinnamomum cassia) komt oorspronkelijk uit Birma. Het is afkomstig van een lage, groenblijvende struik of boom, die wat doen denken aan laurier. Voor de kassie worden stukjes bast van de dunne takken geschild en gedroogd. Doordat de kurkachtige schors er nog aanzit, ontstaan nogal dikke pijpjes. Het heeft een wat scherpere, prikkelende kaneelsmaak. Vaak wordt kassie gebruikt in gekruide of hartige gerechten.

Kaneel (Cinnanmomum zelyanicum) komt van oorsprong uit Ceylon. Het is ook afkomstig van lage, groenblijvende struiken of bomen, die lijken op laurier. Het verschil met kassie is dat bij kaneel de schors wordt weggeschaafd. Na het droge worden de pijpjes in elkaar geschoven. De smaak is verfijnder en minder scherp in vergelijking met kassie. Bleekbruine pijpjes die lijken op rolletjes verkleurd papier hebben de beste kwaliteit.