Rijsvertraging en rijsstop worden gebruikt om het rijzen van gerezen degen te vertragen en vallen onder de methode van rijsonderbreking. Dit wordt toegepast door het deeg in een bepaalde mate te koelen, waardoor het rijsproces wordt vertraagd.

Rijsvertraging is het koelen van deegstukken tot een temperatuur net boven het vriespunt. Het rijsproces wordt hierbij vertraagd, waardoor de deegstukken een langere rijstijd nodig hebben om tot het benodigde volume te komen. Een rijsvertraging wordt toegepast voor een tijdsduur van maximaal 12 uur, omdat het deeg blijft werken tijdens dit proces. De temperatuur die doorgaans wordt gehanteerd ligt tussen de 0°C en 6°C.

Bij een rijsstop worden deegstukken gekoeld tot een temperatuur onder het vriespunt. Het rijsproces wordt hierbij gestopt, zodat de deegstukken op een later tijdstip het rijsproces kunnen ondergaan en worden afgebakken. Dit wordt voornamelijk toegepast wanneer deegstukken langer dan 24 uur worden bewaard, bijvoorbeeld om het weekend te overbruggen. De temperatuur die hierbij wordt gehanteerd ligt doorgaans tussen de -1°C en -8°C.