Karamellisering is een van de belangrijkste typen bruinkleuringsprocessen in levensmiddelen samen met de Maillard reacties en enzymatische bruinkleuring. Het leidt tot aangename kleur- en smaakvorming in brood en banket. Gedurende het droog verhitten en roosteren van levensmiddelen met een hoge concentratie koolhydraten (suikers) vindt er karamellisering plaats.

De suiker smelt bij hoge temperaturen, waarna het gaat schuimen (koken). De saccharose (suiker) ontbindt in glucose en fructose, gevolgd door condensatie, waarin de individuele suikers water verliezen en met elkaar reageren. Deze complexe serie chemische reacties, is nog steeds niet volledig bekend.

De temperaturen waarbij karamellisering plaatsvindt, is afhankelijk van het type suiker. Sucrose, galactose en glucose karamelliseren bij 160°C, maltose bij 180°C en fructose rond de 110°C. Omdat karamellisering van fructose al bij lagere temperatuur begint, wordt hierdoor de meeste kleurontwikkeling veroorzaakt. Gebakken producten gemaakt met honing of fructosestroop zijn dus over het algemeen wat donkerder dan die gemaakt met suiker.

Vaak wordt karamellisering verward met de Maillardreactie. Hoewel beide reacties niet-enzymatisch zijn, is de Maillardreactie heel anders. Dat is een chemische reactie tussen reducerende suikers en aminozuren. Karamellisering is oxidatie van suiker.


Gerelateerde onderwerpen

Niet gevonden wat je zocht?

Laat het ons weten en we schrijven zo snel mogelijk een artikel over jouw vraag.

Stel je vraag