Poolish is een voordeeg dat veel in Franse bakkerijen wordt gebruikt. Het wordt voornamelijk gebruikt voor broden met een knapperige korst en onregelmatig gevormd kruim, zoals stokbroden en pistolets.

Een poolish is een mengsel van water, bloem en bakkersgist. Het bestaat doorgaans uit gelijke delen bloem en water, met een zeer kleine hoeveelheid gist. Doordat het een relatief hoog percentage water bevat, is het een redelijk nat en slap, waardoor het meer lijkt op een dik beslag dan een deeg. Het gebruiken van een poolish zorgt voor een betere rekbaarheid van het deeg.

Een poolish wordt enkele uren voordat de broodproductie wordt gestart geproduceerd, waardoor er maar een kleine hoeveelheid gist nodig is. Door de lange fermentatieperiode krijgt de gist de kans te vermeerderen, zodat een sterker deeg kan worden ontwikkeld met een goede smaak en geur. De fermentatie is afhankelijk van het gistpercentage en de omgevingstemperatuur. In de zomer zal een kleiner gistpercentage nodig zijn in vergelijking met de winter. Hoe minder gist er wordt gebruikt, hoe langer de poolish nodig heeft om te fermenteren.


Gerelateerde onderwerpen

Niet gevonden wat je zocht?

Laat het ons weten en we schrijven zo snel mogelijk een artikel over jouw vraag.

Stel je vraag