Tarwezetmeel is een natief zetmeel dat wordt gewonnen uit de graansoort tarwe (Triticum). Onder natief zetmeel wordt zetmeel verstaan dat in zijn oorspronkelijke of natuurlijke vorm wordt verwerkt. Door het tarwe te malen, te wassen en te drogen, blijft het zetmeel in poedervorm achter. Tarwezetmeel kan in verschillende bakkerijproducten worden verwerkt. Zo kan het worden gebruikt als bindmiddel in banketbakkersroom, maar ook in korstdegen, beslagen of brooddegen waar het een deel van de bloem kan vervangen.
 

Tarwezetmeel heeft een relatief hoog percentage amylose en daardoor een wat lager percentage amylopectine. Dit heeft invloed op de uiteindelijke eigenschappen die het eindproduct zal krijgen. Zo heeft tarwezetmeel een gemiddeld tot lage viscositeit, waardoor een minder sterke binding ontstaat. Het zetmeel heeft een hoge retrogradatie, wat wil zeggen dat het product relatief kort gebonden blijft voordat het zetmeel het vocht weer gaat loslaten. Tarwezetmeel bindt ondoorzichtig, waardoor het niet geschikt is voor het gebruik in heldere producten. De verstijfselingstemperatuur begint bij 55°C en loopt door tot 80°C. Het is een hoofdzakelijk smaakloos bindmiddel en kan daarbij voor zowel zoete als hartige gerechten worden toegepast.


Gerelateerde onderwerpen

Niet gevonden wat je zocht?

Laat het ons weten en we schrijven zo snel mogelijk een artikel over jouw vraag.

Stel je vraag