Zwaar schuim, ook bekend als Duits schuim, is een schuimsoort waarbij het eiwit au bain marie wordt verhit. Het wordt gemaakt van de volgende grondstoffen:

  • Eiwit. Dit vormt de basis van het schuim. Doorgaans wordt er gebruik gemaakt van een verhouding van 1 deel eiwit op 3 delen suiker.
  • Suiker. Om de stevigheid van het schuim te behouden en het uitbakken van suiker te voorkomen, moet er minimaal 2 tot maximaal 3,5 deel suiker worden toegevoegd. In tegenstelling tot andere schuimsoorten wordt de suiker al aan het eiwit toegevoegd voor het opkloppen.
  • Smaakstoffen, kleurstoffen en/of garnituren. Deze kunnen aan het opgeklopte schuim worden toegevoegd om het karakter te bepalen van het uiteindelijke product.

Zwaar schuim geeft een zwaar product met taai tot hard interieur dat minder gevoelig is voor vocht in vergelijking met andere schuimsoorten. Het is geschikt voor etalagewerk, diepgevroren producten en voorverpakte producten. Enkele voorbeelden van producten zijn:

  • Polonaises;
  • Vacherins;
  • Gebak schuimproducten;
  • Schuimkransjes;
  • Schuimb√Ętons.