Pâte brisée is een deeg dat niet wordt gezoet en wordt daarom vaak gebruikt voor de basis van hartige taarten, zoals quiche of pasteien. In het Engels wordt het ook wel shortcrust pastry genoemd. Het deeg lijkt op dat van een kruimeldeeg (zanddeeg), waar geen suiker aan is toegevoegd.

Pâte brisée wordt gemaakt van de volgende ingrediënten:

  • Bloem. Hierbij wordt een verhouding van 2 delen bloem tot 1 deel vetstof aangehouden. Voor een meer verrijkt deeg wordt een verhouding van 5 delen bloem tot 3 delen vetstof aangehouden.
  • Vetstof. Hierbij kan gebruik gemaakt worden van boter, margarine of reuzel. Een verhouding van half reuzel en half boter zorgt voor een goede balans tussen smaak (boter) en textuur (reuzel).
  • Zout.
  • Koud water.

Bij het zetten van het deeg, moeten de ingrediënten zo koud mogelijk zijn om te voorkomen dat de vetstof zich door het deeg versmeerd. Doordat het deeg geen rijsmiddelen bevat wordt het niet luchtig, maar door de juiste manier van zetten en de verhouding bloem tot vetstof ontstaat een licht, kruimelend en vlokkerig deeg.