Triticum aestivum is de wetenschappelijke benaming van gewone tarwe. Dat is een van de oudste en belangrijkste granen die we kennen, want van tarwe wordt bloem gemalen. Er zijn zachte, harde en extra harde tarwesoorten. Een zachte tarwekorrel  heeft meer zetmeel dan een harde tarwekorrel en levert dus meer bloem op dan een harde korrel.
De tarwekorrel bestaat voor circa 15% uit water en voor ongeveer 85% uit droge bestanddelen waarvan de globale verdeling is:

  • 80% zetmeelachtige stoffen
  • 13% eiwitten
  • 3% vezelbestanddelen
  • 2% mineralen
  • 2% vetten

Het eiwit in de korrel bestaat deels uit gluten. Dit is onoplosbaar in water, zeer draderig en elastisch en maakt tarwe zo geschikt voor de broodbereiding. Door zijn specifieke eiwitsamenstelling, ook wel eiwitkwaliteit genoemd, is alleen tarwe geschikt voor de bereiding van een luchtig brood.
Het luchtige, hoog gerezen brood dat Nederlanders op prijs stellen, stelt hoge eisen aan de tarwebloem en dus ook aan de tarwekorrel. Kwaliteitsrassen die daaraan voldoen, worden in Nederland nauwelijks geteeld. Voor de broodbereiding wordt vaak maximaal 10 Ć  20 % inlandse tarwe verwerkt, veelal wordt dit als vultarwe toegevoegd.


Gerelateerde onderwerpen

Niet gevonden wat je zocht?

Laat het ons weten en we schrijven zo snel mogelijk een artikel over jouw vraag.

Stel je vraag