Bij een krimpende bakaard krimpt het brood aan het einde van de baktijd, waardoor het eigenlijke volume niet kan worden bereikt.

Mogelijke oorzaken hiervoor zijn:

  • Er is een te koude vulling in het deeg gebruikt. Deze koude vulling zorgt voor een temperatuurverschil met het deeg, waardoor een krimp kan ontstaan. Zorg ervoor dat de vulling op bakkerijtemperatuur is om een groot temperatuurverschil te voorkomen.
  • Het deeg is onvoldoende gekneed. Het glutennetwerk is niet voldoende ontwikkeld, waardoor het deeg te stijf is. Tijdens het bakproces zorgt dit ervoor dat de deegcellen scheuren, het brood niet verder kan rijzen en weer zal inkrimpen. Kneed het deeg verder af om dit te voorkomen.
  • Het product is op te hoge temperatuur gebakken.
  • Er is een te straffe bloem gebruikt. Straffe bloem zorgt voor een stijver deeg, wat minder in volume kan toenemen.
  • Er is te weinig of een verkeerde veredeling gebruikt. Het toevoegen van te weinig vocht kan ervoor zorgen dat het deeg te stijf is, waardoor het minder in volume kan toenemen.
  • Het deeg is te kort. Kneed het verder af om een goed glutennetwerk te ontwikkelen.