Bij stollen gevuld met spijs kan het voorkomen dat er een bank ontstaat rondom de spijspil. Dit is een gedeelte rondom de spijspil dat compact en niet gaar is. Het geeft een minder smakelijk mondgevoel.

Mogelijke oorzaken voor bankvorming rondom de spijspil zijn:

  • Het deeg heeft onvoldoende procestijd gehad. Tijdens het proces wordt onder andere het glutennetwerk gevormd en gesterkt. Wanneer het deeg onvoldoende procestijd heeft gehad, kan het deeg en het glutennetwerk onvoldoende zijn ontwikkeld. Het deeg is te compact en kan onvoldoende werken, waardoor een bank ontstaat.
  • De bloemkwaliteit is te zwak voor de hoge veredeling. Het bevat niet voldoende eiwitten om een sterk glutennetwerk te ontwikkelen. Dit mindere glutennetwerk kan het royaal gevulde deeg niet ondersteunen en kan inzakken rondom het meest massieve deel van de stol, rondom de spijs, waardoor een bank ontstaat. Gebruik een kwalitatief goede bloem met hoge eiwitkwaliteit.
  • Er is te zwak gebakken bij een te lage oventemperatuur. De warmte is onvoldoende doorgedrongen tot het centrum van de stol, waardoor de spijs en het midden van het brood onvoldoende gaart. Na het bakken kan deze inzakken, waardoor een bank ontstaat.