Klontjes in de ragout of salpicon ontstaan doorgaans door bloem die niet goed is opgelost. Zodra er klontjes zijn ontstaan, is het ook moeilijk om deze weer eruit te krijgen. Het zeven van de ragout of salpicon in een vroeg stadium kan dan een oplossing bieden.
 

Mogelijke oorzaken voor het ontstaan van klontjes zijn:

  • De vloeistof of de roux is te koud. Tijdens het bereiden van de roux ontsluiten de zetmeelkorrels in de bloem gedeeltelijk en ontstaat er aan de buitenkant een vetlaagje. Bij het toevoegen van een hete vloeistof zullen deze zetmeelkorrels minder snel tegen elkaar aan plakken, waardoor er geen klontjes ontstaan. Wanneer de roux of de vloeistof te koud is, zal dit proces ontbreken en kunnen er klontjes ontstaan.
  • De vloeistof is te snel toegevoegd. Door direct alle vloeistof toe te voegen aan de roux zonder voldoende roeren, kunnen er klontjes ontstaan in de ragout. Dit komt met name voor wanneer de vloeistof een koudere temperatuur heeft. De bloem lost onvoldoende op in de vloeistof, waardoor de klontjes ontstaan. Voeg geleidelijk het vocht toe en roer goed door tot een homogene massa is ontstaan.