Zowel crèmesoorten met kortere als langere houdbaarheid zullen na verloop van tijd smaakveranderingen ondergaan. Dit geldt niet alleen voor verse producten met crème, maar ook producten met crème die in de diepvries worden bewaard.

Vetoxidatie geeft crème een ranzige smaak die ontstaat door de ontleding van vetstof in glycerol en vetzuren. Dit proces ontstaat uiteindelijk in alle soorten crème, zelfs in de diepvries bewaard, vanwege de grote hoeveelheid vet in crème. Het proces van vetoxidatie wordt versneld door een aantal factoren:

  • Het product bevat een grote hoeveelheid lucht (zuurstof).
  • Het product bevat een grote hoeveelheid vocht.
  • Het product is blootgestaan aan warmte. In de zomer zal boter daardoor sneller ranzig worden dan in de winter.
  • Het product is te veel blootgesteld aan licht. Deze oorzaak wordt vaak onderkend. Producten die in een donkere diepvrieskist worden bewaard zullen minder snel ranzig worden dan producten die in een diepvrieskist worden bewaard waar veel licht naar binnen komt.
  • Enzymen. Bepaalde enzymen bevorderen oxidatie van vetten door zuurstof uit de lucht.
  • Er zijn sporen van metalen aanwezig. Deze komen door het gebruik van niet goed vertind of geëmailleerd materiaal.