Als zich blazen onder de bovenkorst van het brood vormen, betekent dit meestal een over ontwikkeling van het deeg, waardoor het gluten te zwak is, het zakt terug door het teveel oprekken. Deze blaas komt iets omhoog, kleurt donkerder en heeft een rimpelig uiterlijk.

Deze blazen zijn op verschillende manieren te voorkomen door, bijvoorbeeld:

  • Korter kneden;
  • Een kortere bolrijs nemen;
  • Minder activiteit in receptuur, dus minder enzymen, ofwel actieve stoffen toevoegen;
  • Een lagere deegtemperatuur als dit past in het proces.

Een andere oorzaak van blazen is dat in de narijskast een druppel vocht van het plafond op het deegstuk valt. Dat vocht trekt in het brood en veroorzaakt meer water dat verdampt en een lege ruimte over laat. De korst blijft vlak, is op die plek wat zachter en de kleur is minder donker.

Deze blazen zijn te voorkomen door druppels in de narijskast boven het product te voorkomen en dat kan op de volgende manieren;

  • Een schuine plaat tegen het plafond plaatsen waardoor druppels naar de zijwand ‘rollen’;
  • Het plafond van de narijskast isoleren;
  • Een plaat boven de producten leggen.