Brokkelig ijs is te herkennen aan hardere stukken ijs die bij het scheppen als brokken uit elkaar vallen en is vooral merkbaar wanneer het ijs koud is. De structuur van het ijs is vaster en steviger, wat het scheppen van ijs niet gemakkelijk maakt.

Mogelijke oorzaken voor brokkelig ijs zijn:

  • Er is een slechte binding. Dit kan afkomstig zijn door het toevoegen van de verkeerde bindmiddelen. Ieder bindmiddel heeft zijn eigen temperatuur en omstandigheden waarop een goede binding plaats kan vinden. Zorg dat de gebruikte soort bindmiddel overeenkomt met de productiemethode.
  • Er is te weinig droge stof aanwezig in het ijs. Droge stof in ijs verlaagt het vriespunt van het ijs, waardoor een zachtere structuur ontstaat en het makkelijker te scheppen is. Een droge stofgehalte tussen de 30-35% is wenselijk.
  • Het ijs heeft te veel opslag gehad. Eventueel is er te veel emulgator aan het ijs toegevoegd, wat de opslag bevorderd en het een gladde structuur geeft.