Producten van getoerd gerezen deeg hebben een bladerende werking die gelijkmatig is verdeeld door het product. Een holle structuur in een product met groot volume duidt op een fout in de bereiding van het deeg.

Mogelijke oorzaken zijn:

  • Het blanke deeg is te lang gekneed. Bij het te lang kneden van het blanke deeg, wordt het glutennetwerk te veel ontwikkeld en de deegtemperatuur te hoog. Dit zorgt ervoor dat er sneller en meer gasontwikkeling ontstaat tijdens het verwerken van het deeg. Het eindproduct zal meer volume hebben met eventuele onregelmatig luchtbellen. Kneed het deeg niet volledig af.
  • Er is te veel gist in het deeg gebruikt. Het teveel aan gist zorgt voor een te grote gasontwikkeling, waardoor het deeg te snel rijst gedurende het verwerken. Verminder de hoeveelheid gist op het recept en kneed en verwerk het deeg op lage temperatuur.
  • De vetstof is slecht door het deeg verdeeld. Tijdens het bakproces smelt de vetstof en worden de laagjes door de ovenrijs uit elkaar gedrukt. Bij ongelijke verdeling ontstaan op plaatsen dikkere lagen die zorgen voor grote gaten in de structuur.