Een speklaag is een vette, ongare laag deeg die de vleesvulling bij een saucijzenbroodje omhuld. Het houdt de bladerende werking tegen en heeft daarmee een negatieve invloed op de smaak en eeteigenschappen. Mogelijk oorzaken voor het ontstaan van een speklaag zijn:

  • Er is te vet gehakt gebruikt. Tijdens het bakproces loopt het vet uit het gehakt en zorgt dat er veel vocht tussen het gehakt en de eerste lagen korstdeeg zit. Dit vocht voorkomt dat de eerste lagen voldoende kunnen uitzetten.
  • Het product is op te lage temperatuur gebakken. Er ontstaat te weinig bladerende werking. Het product wordt voldoende gaar, maar zal minder bladeren. In combinatie met vocht uit de vleesvulling kan dit voor een speklaag zorgen.
  • Het product is op een te hoge temperatuur gebakken, waarbij voornamelijk op kleur in plaats van gaarheid wordt gebakken. De laagjes zakken na het bakken weer in elkaar, waardoor een speklaag ontstaat. Een temperatuur van 230-240°C voor ±20 minuten is voldoende wanneer het product op temperatuur is.
  • Het product is voor het bakken niet voldoende ontdooid. De buitenkant van het product is gekleurd, terwijl de binnenkant nog niet voldoende gaar is.