Een lichte korstkleur ziet er minder aantrekkelijk uit en zal minder smaak en aroma hebben. Mogelijke oorzaken hiervoor zijn:

  • Te hoge deegtemperatuur. Gist gebruikt suikers in een deeg als voeding, voor het omzetten in alcohol en koolzuurgas. Bij een hoge deegtemperatuur zijn veel van deze suikers gebruikt en zijn er weinig meer vrij voor de Maillard-reactie, die zorgt voor de bruining van de korst.
  • Te lage oventemperatuur. De oventemperatuur zorgt voor de warmte die nodig is voor het verdampen van vocht uit de korst. Bij een lagere temperatuur zal het langer duren voordat het vocht verdampt en de korst begint te kleuren.
  • Deeg te lang gerezen. De suikers zijn vrijwel allemaal door de gist verbruikt als voeding, voor het omzetten in alcohol en gas, waardoor er te weinig suikers zijn voor de Maillard-reactie.
  • Te korte baktijd. Het deeg krijgt voor te korte tijd warmte, waardoor er te weinig vocht verdampt en de Maillard-reactie niet of nauwelijks in gang wordt gezet.
  • Gebrek aan zout. Zout remt de werking van de gist. Bij toevoegen van te weinig zout, zal de gist meer suikers in het brood gebruiken als voeding.