Een vale of dorre korstkleur geeft een minder aantrekkelijk brood. Mogelijke oorzaken hiervoor zijn:

  • Te hoge deegtemperatuur.
  • Deeg te lang gerezen.
  • Niet gestreken. Het strijken met ei voor het bakken of wieks/water/boter na het bakken geeft het product een mooie glans en kan voor het bakken zorgen voor een vochtigere deeghuid, waardoor een betere Maillard-reactie kan ontstaan.
  • Te veel toeren. 
  • Gebrek aan zout. Er is minder remming op de gist, waardoor meer suikers worden aangebroken als voeding voor de gist en niet voor de Maillard-reactie kunnen worden gebruikt.
  • Te korte voorrijs.
  • Te weinig stoom in de oven. Een kleine hoeveelheid stoom zorgt ervoor dat de deeghuid soepel blijft voor de ovenwerking, maar zorgt ook dat er voldoende vocht in de deeghuid zit voor de Maillard-reactie.
  • Te lage oventemperatuur. Het product krijgt door de te lage temperatuur te weinig kleur, waardoor deze wel gaar wordt, maar niet voldoende kleur ontstaat op de korst. De Maillard-reactie blijft uit door de lage temperatuur.
  • Te korte baktijd. Door de korte baktijd heeft het brood niet genoeg tijd gekregen om te kleuren. Bak het product langer, eventueel op een lagere temperatuur.