Bij gistdegen zorgt de ovenwerking voor een groot deel van de volumetoename. Het geeft brood een luchtige karakter en zorgt voor een fijne kruimstructuur.

Mogelijke oorzaken hiervoor zijn:

  • Bij gevulde broden zijn de vruchten te kort geweekt. Het weken van gedroogde vruchten wordt toegepast om te voorkomen dat de vruchten het vocht uit het deeg trekken. Tijdens het bakproces zorgt het verminderde vocht voor minder stoom en daarbij ovenwerking.
  • Het deeg is te warm geweest (28-30°C). De werking van de gist stopt door de te hoge temperatuur en komt niet of nauwelijks meer op gang tijdens het bakproces. Voorkom dit door een lagere deegtemperatuur aan te houden.
  • Het deeg heeft een te lange narijs gehad. De gist heeft alle suikers in het deeg omgezet in koolzuurgas en is vervolgens uitgewerkt. Zorg dat een deeg gedurende het proces voldoende rijstijd krijgt, maar laat het niet te lang narijzen.
  • Het deeg heeft een te lang proces ondergaan. Door het lange proces heeft de gist alle suikers in het deeg kunnen omzetten in koolzuurgas en is deze uitgewerkt. Gebruik het juiste proces bij het juiste recept om dit te voorkomen.