Het koelen van gerezen deeg wordt toegepast om het rijsproces te vertragen of tijdelijk tot stilstand te brengen. Deze methode is niet nieuw, maar werd in vroegere tijden ook op kleine schaal toegepast. Het gerezen brood werd in een koelere ruimte geplaatst, totdat er ovenruimte vrij was. Tegenwoordig wordt er vaak gebruik gemaakt van een remrijskast.
 
Enkele voordelen van het koelen van gerezen deeg zijn:

  • Er vindt een spreiding van de productie plaats, waardoor arbeidsintensievere producten overdag kunnen worden gemaakt.
  • Er kan een betere arbeidsplanning worden gemaakt, waarbij er bij aanvang eventueel direct kan worden afgebakken. Daarnaast kan de nachtarbeid worden beperkt.
  • Op elk moment van de dag kan er over kwaliteitsproducten worden beschikt met een vers aroma.

Het koelen in een reguliere koelkast geeft een minder goed resultaat, omdat hier onvoldoende mogelijkheid is om de luchtvochtigheid en temperatuur naar wens te kunnen regelen. Zo is de temperatuur van het deeg na het koelen te groot in verhouding met de rijskast. Deze koude deegstukken hebben daarnaast ook vrij lang nodig om te kunnen rijzen door de lage temperatuur.