De eidooier, dooier of eigeel is het binnenste gedeelte van het ei. In de bakkerij wordt voornamelijk gebruik gemaakt van kippeneieren. De kleur kan uiteenlopen van lichtgeel tot oranje en is afhankelijk van het voer dat de kippen gevoerd krijgen. De eidooier is verantwoordelijk voor ongeveer een derde van het totale gewicht van een ei.
De eidooier bevat een hoog percentage eiwit (16%) en vet (32%). Het vet uit de eidooier bevat een hoog lecithinegehalte wat een emulgerend vermogen heeft. Het zorgt ervoor dat eidooiers gemakkelijk gemengd kunnen worden met andere ingrediënten zonder te schiften. Bij verhitting tot ±90°C verdikt de lecithine en heeft het de mogelijkheid om producten te binden, zoals bij een anglaise of cremeux, waardoor deze steviger worden. Wanneer het boven 90°C verhit wordt, zal de eidooier volledig stollen en schift het product. Dit is te herkennen aan klontjes en een kenmerkende ei-smaak.
Bij beslagproducten zorgt het voor een malser eindproduct en bij verwerking in brood zorgt de lecithine voor een versteviging van de tarwe-eiwitten, wat zorgt voor een groter volume. Verder zorgt het gebruik van eidooiers voor een verbetering van de kleur, de smaak en het uiterlijk (door eistrijksel).