Het eiwit, is met twee derde van het gewicht, het grootste onderdeel van het kippenei. Het eiwit krijgt zijn naam door de kleur die het krijgt wanneer het gegaard of luchtig geklopt wordt. In vloeibare vorm heeft het eiwit een heldere lichtgele kleur. Aan het eiwit is ook te zien hoe vers een ei is. Een vers ei heeft een dik eiwit, een minder vers ei heeft een slapper en wateriger eiwit.
Het eiwit bevat een hoog percentage water (88%) en, in verhouding met de eidooier, een laag percentage eiwit (10%). Dit eiwit bestaat voornamelijk uit het eiwitmolecuul albumine. Albumine heeft drie belangrijke eigenschappen die invloed hebben op het gebruik van eiwit in bakkerijproducten. Albumine is oplosbaar in water, het heeft een schuimvormend vermogen en vanaf 65°C stremt het bij verhitting (coaguleren).
Eiwit brengt minder smaak en kleur van eidooier, maar heeft een goed schuimvormend vermogen. Zo kan in eiwit veel lucht geklopt worden wat het kenmerkend karakter geeft aan schuim en beslagen. Bij verhitting coaguleert de albumine in het eiwit en wordt het product stevig. Eiwit werkt ook als een goed hechtingsmiddel om plakken korstdeeg aan elkaar te hechten voor het bakken.