In het Warenwetbesluit is vastgelegd dat gistdegen een zoutgehalte mogen hebben van 1,8% op het droge stof gehalte. Dit komt neer op ongeveer 1,5% zout op de bloem en/of het meel. Het hanteren van een lager zoutgehalte heeft geen tot weinig invloed op de celstructuur, korstkleur en bakaard van het uiteindelijke product. Hierbij is het wel belangrijk dat het proces wordt aangepast, omdat het deeggedrag enigszins verandert.
 

Minder zout in een gistdeeg zorgt voor een slapper en kleveriger deeg net na het kneden. Witbrood is hier gevoeliger voor dan volkorenbrood. Gedurende het verdere proces herstelt het deeg zich echter snel. Daarnaast zorgt minder zout ervoor dat er een verhoogde gistwerking ontstaat. In de praktijk hoeft dit niet altijd gecorrigeerd te worden door ook het gistpercentage te verlagen. Het deeg rijst sneller, maar heeft ook een minder stabiel glutennetwerk waardoor het gashoudend vermogen van het deeg minder is. Het uiteindelijke effect op de volumetoename van het deeg is daarmee minimaal. Bij het gebruik van een remrijskast is het wel aan te raden eventueel een kleine reductie van het gistgehalte toe te passen.