In het Warenwetbesluit is vastgelegd dat gistdegen een zoutgehalte mogen hebben van 1,8% op het droge stof gehalte. Dit komt neer op ongeveer 1,5% zout op de bloem en/of het meel. Het hanteren van een lager zoutgehalte heeft geen tot weinig invloed op de celstructuur, korstkleur en bakaard van het uiteindelijke product. Door het gebruik van minder zout zal de smaak van het product veranderen. Zout werkt namelijk als smaakversterker.
 

Zout heeft ook invloed op de houdbaarheid van het gebakken product. Hiermee wordt met name de krokantheid van de korst bedoeld. Zout is hygroscopisch en trekt daarmee vocht aan. In een droge omgeving heeft het zout de neiging om het vocht in het kruim langer vast te houden. In een omgeving met een hogere luchtvochtigheid zal het sneller vocht aantrekken. De korst kan hierdoor sneller zijn krokantheid verliezen en taai worden. Op de houdbaarheid van het brood zelf heeft zoutreductie geen invloed. Er bestaat geen kans op vervroegde of uitgestelde schimmelgroei in het gebakken product.