Franse korst is een benaming voor het bereiden van een korstdeeg volgens de Franse methode. Kenmerkende voor deze bereidingsmethode is dat er een gronddeeg wordt gemaakt met een deel van de vetstof. De rest van de vetstof wordt ingevouwen en getoerd. Het deeg wordt in drieën  gevouwen en krijgt vier hele Franse toeren met deegrust tussen de toeren.

Een Franse korst bestaat uit de volgende grondstoffen:

  • 100% (Korst)bloem. Dit hoort een bloem te zijn met goede kwaliteit eiwitten, zodat er voldoende water kan worden opgenomen en er elastische en rekbare gluten gevormd kunnen worden. 
  • 80% vetstof. Er kan gebruik worden gemaakt van korstvet, boter of korstmargarine. Belangrijk is dat het deeg en de vetstof dezelfde consistentie hebben om het goed te kunnen verwerken.
  • 20% vetstof. Deze vetstof wordt gebruikt voor het gronddeeg en mag een zachtere consistentie hebben.
  • 55% water. Koud water heeft de voorkeur om te voorkomen dat de deegtemperatuur oploopt.
  • 2% zout. Bedoeld om de smaak te bevorderen.

Franse korst heeft door de toevoeging van vetstof in het gronddeeg een minder elastisch, maar rekbaarder glutenskelet. Dit maakt het uitrollen gemakkelijker in vergelijking met Hollandse korst.


Gerelateerde onderwerpen

Niet gevonden wat je zocht?

Laat het ons weten en we schrijven zo snel mogelijk een artikel over jouw vraag.

Stel je vraag