Autolyse is een proces waarbij een cel zichzelf vernietigt. Het toepassen van autolyse in een brooddeeg zorgt ervoor dat het gluten wordt verbeterd, zonder dat het deeg stevig wordt gekneed. Bij deze techniek worden de bloem en het water samengevoegd en onder elkaar gemengd totdat er een homogeen mengsel is ontstaan. Het deeg krijgt hierna een rustperiode, waarbij verschillende tijdsduren gehanteerd kunnen worden.

Tijdens de autolyse neemt de bloem het water op en raakt daarmee volledig gehydrateerd. Dit activeert de enzymen in de bloem en stimuleert de eiwitten om een glutennetwerk te ontwikkelen. Andere enzymen beginnen daarnaast het zetmeel af te breken tot simpele suikers, die als voeding voor de gist dienen tijdens het rijsproces. Door het toepassen van autolyse heeft het deeg een minder lang kneedproces nodig.

In de basis wordt autolyse toegepast met alleen bloem en water, waarna de andere grondstoffen na de rustperiode eraan wordt toegevoegd voor het kneedproces. Het toevoegen van een rijsmiddel is niet noodzakelijk, omdat het zuur dat hierdoor wordt geproduceerd het deeg verstevigd. Zout zorgt ook voor een minder flexibel deeg, omdat het glutennetwerk hierdoor minder flexibel wordt.


Gerelateerde onderwerpen

Niet gevonden wat je zocht?

Laat het ons weten en we schrijven zo snel mogelijk een artikel over jouw vraag.

Stel je vraag