Wat wordt er bedoeld met barm?

Barm is een, van oorsprong uit Engeland afkomstig, voordeeg. Bij het ontstaan van brood werd vroeger voornamelijk desem of zuurdesem gebruikt om het brood te laten rijzen. In Engeland werd dit later deels vervangen door het gebruik van barm, totdat de opkomst van gist beiden types rijsmiddelen naar de achtergrond verdreef.

Barm is het schuim dat zich vormt bij de productie van gefermenteerde alcoholische dranken, zoals bier. Dit schuim bevat de gist die omhoog komt tijdens het gisten van de wort, de geklaarde vloeistof die is ontstaan na het maischen van de geschrote gedroogde mout, bij het bierbrouwen. Door bloem aan de barm toe te voegen kan een voordeeg worden geproduceerd. De aanwezige gisten in de verse barm zorgen in combinatie met de aanwezige melkzuurbacteriën en van nature in het graan aanwezige gisten voor het fermentatieproces waardoor het voordeeg ontstaat.