Biologische deegontwikkeling is de ontwikkeling die ontstaat in brooddegen op basis van gist of desem door biologische factoren. Deze biologische factoren kunnen liggen in de rijstijd, de rijstemperatuur, maar ook in de hoeveelheid biologisch rijsmiddel dat aan het deeg wordt toegevoegd.

Door de rijstijd te verminderen of te verlengen, kan een langere of kortere kneedtijd bijvoorbeeld worden gecompenseerd. Hierbij wordt alleen gespeeld met de tussenrijs, zoals bijvoorbeeld de bulk- of bolrijs, maar niet met de narijs. De narijs kan niet gecompenseerd worden, omdat het product voldoende moet zijn gerezen voordat het wordt gebakken.

Het beïnvloeden van de rijstemperatuur kan ook zorgen voor een kortere of langere rijsperiode. In een warmere, vochtige omgeving zal het deeg sneller rijzen dan in een koelere omgeving. Door middel van klimaatcontrole in de bakkerij kunnen rijstemperaturen onder andere worden beïnvloed. Ook de hoeveelheid biologische rijsmiddel, in de vorm van gist of desem, is van invloed op de ontwikkeling van het deeg. Bij een lagere hoeveelheid zal de rijsperiode langer zijn. Door te spelen met temperatuur, tijd en de hoeveelheid gist of desem kan het proces worden beïnvloed.