Chemische deegontwikkeling is de ontwikkeling die ontstaat in brooddegen op basis van gist of desem door toevoegingen. Door het toevoegen van bepaalde grondstoffen is het mogelijk om een verkort proces te hanteren. Deze grondstoffen zorgen er bijvoorbeeld voor dat de eiwitkluwens zich tijdens het kneden sneller ontvouwen, waardoor een verkorte kneedtijd nodig is en het deeg met minder energie ver wordt ontwikkeld. Door gebruik te maken van chemische ontwikkeling, moeten er ook aanpassingen worden gedaan op het gebied van mechanische en biologische ontwikkeling.

Een aantal voorbeelden van deze grondstoffen zijn:

  • Meelverbeteraars, zoals ascorbinezuur of L-cyste├»ne.
  • Emulgatoren.
  • Enzymen.

Deze stoffen zijn vaak aan mixen toegevoegd, waardoor deze producten alleen door middel van mechanische of biologische ontwikkeling kan worden gestuurd. Er worden steeds vaker enzymen aan mixen toegevoegd. Enzymen zijn zogenaamde biokatalysatoren die tijdens het proces blijven doorgaan, omdat hiervoor veel voeding in het deeg aanwezig is. Tijd en proces worden daarmee crucialer, omdat de enzymen anders teveel blijven doorwerken in het deeg en ervoor zorgen dat dit juist kapot gaat. Het sturen door middel van biologische of mechanische ontwikkeling wordt hiermee beperkter.