Doorslaan is een term die wordt gebruikt in de broodbakkerij om aan te duiden dat de luchtbellen uit het deeg worden gedrukt. Het kneedproces van gerezen brooddeeg wordt gevolgd door het ondergaan van verschillende fases van het rijzen van het deeg. Hierbij zorgt de gist of desem in het deeg voor een volumetoename, die afkomstig is van het omzetten van de suikers in het deeg tot koolstofdioxide en alcohol.

De eerste luchtbellen die in het deeg ontstaan door het rijsmiddel zijn groot en ongelijkmatig gevormd. Bij het doorslaan van het deeg wordt de lucht uit het deeg gedrukt nadat het een rijsperiode heeft ondergaan. Dit wordt vaak toegepast na een voorrijs en na een punt- of bolrijs. De grote luchtbellen die aanwezig zijn in het deeg worden verdeeld in meerdere, kleinere luchtbellen en de gevormde koolstofdioxide en alcohol in het deeg worden verwijderd. De koolstofdioxide en alcohol kunnen in hoge concentraties de werking van de gist remmen. Door het doorslaan ontstaat een fijner kruim en daarmee een betere structuur van het deeg.


Gerelateerde onderwerpen

Niet gevonden wat je zocht?

Laat het ons weten en we schrijven zo snel mogelijk een artikel over jouw vraag.

Stel je vraag